Ученые из Университета штата Пенсильвания (США) выяснили, что снизить количество сахара в шоколаде на четверть можно при помощи овсяной муки. Этот продукт не повлияет на вкус, при этом продукт станет более полезным.
Один из авторов исследования, профессор пищевых наук в Пенсильванском университете Джон Хейс рассказал, что примерно половина веса шоколада – это сахар, а остальные ингредиенты – это пищевое масло и тертые какао-бобы. Сахар дает сладость и объем продукту, поэтому, если его убрать, необходимо что-то добавить взамен, причем это должно быть незаметно для потребителей, объяснил соавтор исследования, профессор кафедры шоколада Грегори Зиглер. Ему пришла в голову идея попробовать в качестве замены молотые рис и овес, так как мелкозернистый крахмал в их составе может заменить сахар. При этом если вы будете искать кулинарные рецепты как испечь торт пани валевская, переходите по ссылке, там всё есть.
Был проведен слепой дегустационный тест, в рамках которого фокус-группа одинаково оценила вкус шоколадных конфет и сладостей с пониженным на 25% содержанием сахара, приготовленных с добавлением овсяной муки. А в некоторых случаях респонденты отзывались об этом лакомстве лучше, чем об обычном шоколаде. Участники теста не заметили разницы в продуктах с сахаром и конфетах, где четверть сахара была заменена на муку, а при повышении ее доли до 50% разница для них стала очевидной – не в пользу «полезного» варианта. При этом конфеты с рисовой мукой респонденты оценили хуже, чем с овсяной.
Конфеты с измененным составом все равно содержат углеводы, которые распадутся на сахар, но скорость их усвоения медленнее. Кроме того калорийность продукта не снизится. Единственная польза от разработки ученых – снижение количества сахара. Специалисты по пищевым продуктам считают, что их способ открывает возможность создания более полезного шоколада с сохранением его текстуры и вкуса, сообщается в издании SciTechDaily.
